気に入ったり気になったりしたモノがあれば、延々とそれを食べ続けてしまうという悪癖があります。
ここしばらくは、それがカルボナーラでした。
分量や温度管理がいい加減なので、しばらく作っていないとコツを忘れてダマにしてしまい悔しい思いをして、それで幾日も経たないうちにリベンジし…と繰り返していたのです。
ようやく滑らかな美味しいカルボナーラを作って満足したので覚え書き。
材料
（ひとり分）
- パスタ お好みで
- 卵黄 ひとつ分
- チーズ たっぷり
- ベーコン お好みで
- 黒胡椒 たっぷり
- ニンニク 適量
- 塩 適量
もうこの書き方からして再現性が低過ぎますね。こんなんだから何度も試行錯誤することになるのです。
パスタはスパゲッティでもフィットチーネでもお好きなものを。
とろりとしたソースが絡むのを楽しむために、太め麺の方が美味しいと思います。
卵は全卵でなく卵黄のみ。
卵白は低い温度でも火が通ってしまうのでダマの原因になりやすく、全卵を使うとワタシは失敗ばかりでした。
チーズはパルミジャーノ・レッジャーノがオススメですが、日本ではブロックを買おうとすると高いのでペコリーノ・ロマーノでもＯＫです。
こだわりとしては、粉チーズではなくチーズグレーターで削り立てのモノを使うこと。香りがいいのですよ。これに慣れてしまうと粉チーズには戻れません。
ベーコンは、ホントはパンチェッタがいいのですが、日本では入手しづらく高いのでベーコンで妥協。
最近メツゲライ・イノウエでブロックベーコンを買ったので、それでカルボナーラ熱が再燃したのでした。
作り方
画像は一切なし。
料理系ユーチューバーとか、よく料理しながら撮影できるなーと感心します。
パスタを茹でる
気持ち多めに塩を入れたお湯でパスタを茹でます。
…出たー、再現性のないレシピ。
ワタシはソースにパンチのある場合は塩を入れずにパスタを茹でてしまいますが、カルボナーラは塩必須。
ベーコンでなくパンチェッタを使う場合は、ちょびっと塩を控えます（パンチェッタの塩っ気が強いから）。
ベーコンを炒める
フライパンでオリーブオイルとニンニクを熱し、香りが立ってきたら角切りにしたベーコンを投入します。
ベーコンが程よく焼けたら、フライパンはコンロから下ろします。
チーズをおろす
卵黄を割りいれたボウルに、チーズを大量にすりおろします。
チーズはこれでもか！ ってくらい入れるのがオススメ。
気が済むまでチーズをおろしたら、ヘラなどで卵黄とチーズをさっくり混ぜておきます。
パスタとソースを和える
ここからがいつも失敗するポイントです…。
茹で上がったパスタはコンロから下ろし、熱々グラグラ状態からちょっと置きます。
んで、ベーコンを炒めたフライパンにパスタを投入し、茹で汁もイン。脂と茹で汁が乳化するようによく混ぜます。
そこへ卵黄とチーズを混ぜたものをフライパンに開け、手早く混ぜます。好みのとろみになるまでパスタの茹で汁を追加します。乳化のために投入する茹で汁はやや多め、でいいように思います。
…ここでパスタやフライパンの温度が高過ぎると卵がダマになって食感が悪くなるんですよね。
温度を下げるために、卵黄・チーズが入ったボウルへベーコンとパスタを移すという方法も試しましたが、フライパンの脂を根こそぎ使おうとするとフライパンへインの方がラクでした。
そしてワタシは調理用の温度計など持っていないので、卵がダマにならない温度は雰囲気で察しています。そして、しばらく間を開けているとこの感覚がなくなって、またダマダマカルボナーラを作る羽目になるのです。
黒胡椒をかける
黒胡椒もこれでもか！ ってくらいかけるのがオススメ。
というわけで、パスタよりベーコンの方が多いんじゃないかってくらいのカルボナーラ完成。
牛乳も生クリームも使っていない、シンプルなパスタです。チーズの塩っ気とベーコンの脂、黒胡椒の香りだけ。
カルボナーラはローマの名物ってことで、ローマに行く度にあちこちでカルボナーラを食べました。
イタリアでは生クリームを使わないカルボナーラが主流。その方がチーズとパンチェッタの美味しさが引き立つんですよね。
ベーコンの脂だけでも美味しいけど、香りが好きなのでワタシはオリーブオイルも使います。
お気に入りはアルドイノのフルクトゥス。
自炊の機会が増えたので750ミリリットルボトルを買っちゃいましたよー。イタリアで買って以来だ…。
香りも辛味も控えめで、パンチのあるオリーブオイルがお好みの方には物足りないかもしれません。クセのないオイルが好きな方にはハマるかと思います。
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